Come si fa la mozzarella? Tutto comincia dal latte…

mozzarella

Come si fa la mozzarella?
I metodi per produrre questo formaggio fresco sono molteplici. Noi vedremo insieme, a grandi linee, come si produce la mozzarella “fiordilatte”, cioè realizzata con latte vaccino, a fermentazione naturale.
Tutto comincia dal latte, che può essere pastorizzato o meno, cui vengono inoculati (aggiunti) prima i fermenti e, dopo un “riposo” di circa un’ora, il caglio (un enzima che fa coagulare il latte).
Una volta che il latte è accagliato si procede con le fasi di rottura, che riducono il coagulo alle dimensioni di una noce.
La mozzarella deve ancora maturare, perciò viene lasciata a “fermentare” ricoperta dal proprio siero (che la manterrà calda e permetterà ai fermenti di compiere il proprio lavoro) per circa quattro ore. A questo punto entra in gioco il “mozzarellaio” che, dall’alto della sua esperienza, è in grado di riconoscere e verificare che la mozzarella abbia raggiunto il giusto grado di maturazione. Se la cagliata risulterà pronta, verrà separata dal siero e “filata”.
La filatura è la parte più importante, e delicata, del processo lavorativo della mozzarella. Infatti la cagliata va lavorata con acqua calda, affinchè si sciolga e crei un filo. La temperatura dell’acqua varia in base al tipo di cagliata che si è ottenuta nella fase lavorativa precedente, per questo l’esperienza del filatore è importantissima, solitamente siamo intorno agli 80 gradi centigradi.
Quando finalmente la mozzarella è stata filata alla perfezione, si potranno realizzare i prodotti dalle forme più varie: bocconi, trecce, ciliegine e così via.

Perchè si chiama mozzarella?
Il nome “mozzarella” viene dal termine mozzare. Infatti la cagliata appena filata, viene “strappata” a mano (mozzata) per ottenere prodotti di varie dimensioni.

Caratteristiche nutrizionali
La mozzarella è un formaggio fresco che apporta circa 250 kcal per etto, più del 50 % è acqua, il resto sono principalmente grassi e proteine (all’incirca il 20% ciascuno). La mozzarella fornisce anche sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina D.
Le proteine contenute nella mozzarella sono ad alto valore biologico cioè contengono gli aminoacidi essenziali, per questo la mozzarella può essere una valida alternativa alla carne o al pesce. Ricordiamo che per una sana alimentazione il formaggio come secondo piatto non dovrebbe superare le 3 volte a settimana, preferendo il consumo dei formaggi freschi a quelli stagionati.

La mozzarella fornisce anche sodio, potassio, calcio, fosforo e vit D

capresedi mozzarella

Dopo questo excursus teorico, arriviamo all’atto pratico e goloso. La mozzarella è buona e fresca, e si presta a vari tipi di preparazioni che rinfrescheranno la nostra estate.
Di seguito, qualche ricetta.

Caprese
Semplicissima e molto fresca, è il metodo classico per un piatto veloce ed estivo. Non vi serve altro che mozzarella, pomodori freschi e, perchè no, un po’ di basilico. Condite con olio e sale ed il gioco è fatto.

Rotolo di mozzarella e verdure
2 sfoglie di mozzarella
2 melanzane
2 peperoni rossi
3 zucchine
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Riduzione di aceto balsamico.
Tagliare le verdure molto sottili (circa 3mm) e grigliarle in una padella antiaderente.
Condirle con poco olio e sale. Una volta pronte adagiarle sulla sfoglia di mozzarella, arrotolare bene, cercando di non lasciare spazi, poi tagliare a fette e servire con riduzione di aceto balsamico.

Penne alla caprese (per 2 persone)
200 g penne
1 mozzarella (tagliata a dadini)
2 pomodori (sbucciati e fatti a dadini)
Olio extravergine di oliva
Basilico
Sale e pepe
Fate bollire abbondante acqua salata e mettete a cuocere le penne. Intanto, in un contenitore, unite pomodori, mozzarella, qualche cucchiaio d’olio, basilico sminuzzato e  sale e pepe in base ai vostri gusti. Mescolate il tutto e, una volta scolata la pasta al dente, aggiungetela nel contenitore e mescolate ancora.

Queste sono solo alcune delle ricette che potete realizzare con la mozzarella, l’unico limite è la fantasia!

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Lucia

Dietista che ama il cibo sotto ogni punto di vista: salutare, di qualità, ma anche legato alla tradizione e alla famiglia. Vi darò consigli per mangiar sano, divertendosi. Altra mia passione? Il gelato. Eh sì perché una dietista non si può far certo mancare un alimento così buono soprattutto nelle giornate più calde! Mangiar sano non vuol dire privarsi totalmente dei dolci! Ecco perché vi accompagnerò alla scoperta di questo alimento, a partire dalla sua produzione, le sue caratteristiche, ma anche nuovi gusti particolari!