La ribollita è un piatto tipico della tradizione contadina che nasce in Toscana, in particolare nella piana Pisana e nella zona di Firenze.

E’ un piatto povero ma in realtà ricco, perchè nella semplicità degli ingredienti racchiude nutrienti ed energia! Contiene verdure, tra cui il cavolo verza e il cavolo nero, tipici di stagione, fagioli e pane. E’ il risultato della fatica dei contadini e dell’ingegno delle donne di casa “perchè in cucina non si butta mai niente“! Il nome ribollita deriva dall’usanza di “ribollire” il minestrone di verdure avanzato, rendendolo più appetitoso con l’aggiunta di pane, fagioli, cipolla e cavolo nero. A Firenze una cantilena popolare recita: “Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli”.

ribollita

La ribollita nella storia

L’origine della ribollita è antica: già nel Medioevo troviamo traccia di preparazioni che anticipano questo strepitoso piatto. I ricchi proprietari terrieri, durante i banchetti a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente sulle focacce di pane azzimo (senza lievito e sale), che poi gustavano senza posate, né piatti. Alla fine del pasto, la sala era un campo di battaglia di avanzi, soprattutto pane; i servitori raccoglievano queste croste e le facevano bollire in pentoloni di acqua insieme a quello che si trovava nelle campagne circostanti: erbe, verdure (carote, sedano, cavolo). La quantità ottenuta, abbondante per un solo pranzo, veniva allora “ribollita” i giorni seguenti, mentre il suo sapore migliorava decisamente.

Con il passare del tempo questa ricetta si è affinata. Veniva spesso proposta il venerdì “di magro”, in cui non si mangia carne, in particolare durante la Quaresima.
Come altri piatti della tradizione contadina, oggi
è diventato, con tante varianti, una scelta d’élite per le mani dei migliori chef: chissà cosa ne penserebbero le donne di un tempo delle campagne mugellane!

La ricetta

Come realizzare una buona ribollita? Vediamo insieme quali sono gli ingredienti protagonisti di questo piatto, oltre a cavolo nero, fagioli cannellini e pane toscano raffermo.

Ingredienti:

  • Cavolo verza 250 g

  • Cavolo nero 250 g

  • Pane casereccio raffermo 150 g

  • Olio di oliva extravergine 100 g

  • Pomodori ciliegini 200 g

  • Patate 250 g

  • Fagioli cannellini secchi 250 g

  • Bietole coste 200 g

  • Cipolle 1 da 60 g

  • Carote 60 g

  • Sedano 60 g

  • Porri 120 g

  • Rosmarino 1 rametto

  • Pepe 1 pizzico

  • Sale q.b.

Procedimento:
Prima di tutto lessate i fagioli, tenuti in ammollo una notte in acqua fredda. Una volta cotti dovranno essere molto morbidi, passateli, lasciandone qualcuno intero.
Tritate finemente carota, cipolla, sedano, e separatamente il porro.

Tagliate le bietole, riducete le patate a dadini, dividete a met
à i pomodorini.
Per
la verza, dividetela a metà e privatela del torsolo centrale, quindi riducete le foglie a pezzi.
Eliminate la parte finale delle foglie di cavolo nero, poi tagliatelo avendo cura di separare la costa centrale dalle foglie: tagliate finemente le coste e in maniera grossolana le foglie.

Mettete a imbiondire laglio (intero o a metà come preferite) con circa 60 g di olio. Toglietelo e versate il trito di verdure; aggiungerete il porro quando il soffritto è un po’ appassito.
U
nite tutte le verdure: le coste della bietola e del cavolo nero, la verza, le foglie di bietola, i pomodorini, le foglie di cavolo nero e le patate.
Aggiustate di sale e pepe; versate poco alla volta la passata di fagioli, per favorire la cottura.
Lasciate cuocere a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno 2 ore.
Aggiungete i fagioli rimasti interi e se necessario lasciare cuocere per un’altra ora, poi
 versate la zuppa in una contenitore (che possa andare in frigorifero) e coprite con pellicola.
Fate raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferirla in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo, fate ricuocere per 20 minuti dall’ebollizione, guarnite con il rosmarino tritato e un filo d
olio. Abbrustolite le fette di pane e a piacere disporle nei piatti con un filo d’olio (buono!).
Versate sopra la vostra ribollita e, se volete, ancora olio. 

Buon appetito!

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Elena

Da sempre appassionata di ricette, tradizioni e segreti in cucina. Nel tempo libero mi diverto a realizzare dolci casalinghi e a sperimentare, con una preferenza per gli ingredienti di stagione. Il lavoro mi ha fatto avvicinare al mondo dei formaggi che è davvero vasto, non si finisce di scoprirli e apprezzarli. Vorrei condividere qui le preparazioni che più mi incuriosiscono, perché qualcun altro le provi.

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