Raccontare questa storia è un po’ come “perdersi nella notte dei tempi”.

Uno dei pezzi di formaggio ritrovati sul corpo delle mummie, in Cina
Uno dei pezzi di formaggio ritrovati sul corpo delle mummie, in Cina

Nel 2014 è stato rinvenuto, sul corpo di una mummia risalente al 1615 a.C., ritrovata nella Cina nordoccidentale, il formaggio più antico del mondo. I grumi di formaggio si erano conservati in un ambiente quasi ermetico sui corpi di dieci misteriose mummie dell’Età del bronzo.

La storia del formaggio è descritta sia nella leggenda che nella mitologia. La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé del latte all’interno di una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”.
Nel IX libro dell’Odissea, incontriamo il pastore Polifemo: la sua grotta è stivata di formaggio sui graticci, non mancano i recipienti per il latte e ci sono stalle abitate da agnelli e capretti; poi Omero descrive il Ciclope di ritorno dal pascolo mungere le greggi.

Potremmo citare tantissimi altri esempi, ma cosa è il formaggio?

La legge dice che il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, o scremato, in seguito a coagulazione acida, o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.
In parole più semplici, quando si aggiunge al latte, il caglio (una sostanza generalmente preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto, agnello, o da alcune essenze vegetali), alcune proteine del latte, chiamate caseine, passano allo stato solido (coagulazione). Ciò comporta la separazione della parte solida del latte (la cagliata), dalla parte liquida (il siero). Con questo processo una frazione considerevole del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano “intrappolati” nella parte solida. Le successive trasformazioni, responsabili della struttura e dell’aroma tipici di ogni formaggio, fanno sì che esso sia un alimento “vivo”.
Dettaglio di una cagliata
Dettaglio di una cagliata

La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre: possono cambiare la temperatura di lavorazione o l’acidità del latte, il tipo di caglio, il tempo o la temperatura di cottura della cagliata, il tipo di trattamento cui viene sottoposta la pasta (pressatura, filatura, ecc.).

Anche la maturazione e la stagionatura del formaggio è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi: duri o molli, dolci o piccanti.
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Romina

Studentessa di tecnologie alimentari. Sfruttando le mie conoscenze chimiche e microbiologiche cercherò di darvi consigli, su come garantire la qualità e conservabilità degli alimenti.

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