Quante volte abbiamo sentito, o letto, questi nomi?
Tutte le volte che cerchiamo di approfondire la nostra conoscenza del cioccolato, ci ritroviamo davanti a questi tre termini, che cercano di indirizzarci verso una scelta di qualità.

semi di cacao

Criollo, Trinitario e Forastero sono le tre macro-categorie del cacao, dal punto di vista genetico.

Per gli appassionati di cioccolato, queste paroline magiche vogliono dire tanto, per me vogliono dire niente.
Questa affermazione vi ha sicuramente sconvolto ma, tranquilli, vi spiegherò il perchè, un passo alla volta.

Come accennato Criollo, Trinitario e Forastero, potremmo definirle come le macro-categorie del cacao.

Il Criollo

Il Criollo è la più antica, considerata di altissima qualità e aromaticità, la specie primaria originaria del Centro-Sud America.
Un termine che per le popolazioni di quei luoghi significa “autoctono” e che, per questo, crea confusione a livello internazionale.
Il Criollo presenta semi di colore bianco, sia esternamente che internamente, con una spiccata aromaticità e bassa amarezza.
La pianta genera pochi frutti ed è molto delicata, facilmente preda di malattie e sofferente alle intemperie.

Il Trinitario

Il Trinitario è un ibrido. Prende il nome dall’isola del Trinidad, in cui si pensa sia nato, “mescolando” i geni di Criollo con quelli di Forastero. Mantiene caratteristiche aromatiche di pregio, ma la pianta è più resistente e produttiva.

Il Forastero

Il Forastero è la varietà più diffusa a livello mondiale. Tendenzialmente di basso profilo aromatico e spiccata amarezza, presenta semi di colore viola.
La pianta è molto produttiva e resistente, per questo copre più dell’80% della produzione mondiale. E’ coltivato in maniera intensiva, in una variante non troppo pregiata, in Africa.
Ovviamente ci sono delle eccezioni, non tutto il Forastero è di pessima qualità tanto che, in alcune zone del pianeta, viene prodotto cioccolato di altissimo livello proprio da semi provenienti da questo genotipo.

Quello che abbiamo imparato fino ad oggi sul cacao non è del tutto corretto.

pianta cacao

I fraintendimenti

Ora che abbiamo conosciuto meglio queste tre famiglie vi spiegherò perchè, per me, continuare a classificare il cioccolato che compriamo in base alla genetica sia sbagliato.
Il cacao Criollo “puro” è diventato rarissimo, sia a causa della sua delicatezza, sia perchè con l’avvento della produzione di massa, queste piante poco produttive sono state affiancate a razze che generassero maggiori quantità di seme, causando ibridazioni naturali incontrollabili.
Inoltre, questo fraintendimento gergale che vede protagonista il termine “Criollo”, non ci dà una certezza sulla varietà genetica del cacao che alcune aziende acquistano. Infatti ci sono alcuni Paesi che coltivano specie autoctone, che geneticamente non fanno parte di questa famiglia, ma che per loro lo sono, proprio a causa del significato del termine nella loro lingua.
Forse è la furbizia di alcuni produttori, che gioca su questi fraintendimenti, che crea ancora più confusione in un consumatore poco informato.

Infine, per lasciarvi con qualche domanda, o qualche dubbio, vi dico questo:

Il cioccolato migliore al mondo è prodotto con cacao Forastero!

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Alessandro

Perito elettronico, follemente appassionato di cioccolato, sono continuamente alla ricerca della tavoletta perfetta. Esisterà?

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