Il pane “sciocco” (o senza sale) è il pane tipico della Toscana, viene infatti semplicemente chiamato “pane toscano”.
Ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere privo di sale. Ci sono più teorie a riguardo, la più diffusa è quella che fa risalire l’usanza al XII secolo, quando furono interrotti i commerci di sale della repubblica marinara di Pisa verso Firenze a causa delle guerre in corso.
I fiorentini non si arresero e iniziarono a produrre il pane senza sale.

pane toscano

Come si fa il pane toscano? Semplice, con farina e acqua! Sembra facile ma la lievitazione naturale è delicata e ha bisogno di un habitat confortevole per svilupparsi nel migliore dei modi. I vantaggi della lievitazione naturale sono molti e si possono riassumere in una migliore conservabilità del pane, grazie all’aumento di acidità che contrasta lo sviluppo di muffe, una maggiore digeribilità, grazie alla semplificazione di sostanze complesse da parte di microrganismi che diventano così facilmente assimilabili e un sapore caratteristico (molto buono!) sempre ad opera dei medesimi microrganismi.

Ci sono principalmente tre tecniche per preparare l’impasto:

1 Impasto acido spontaneo
2 Impasto madre
3 Colture starter

Ci soffermeremo più avanti per capire bene la differenza.
Ora, non avendo a disposizione altro che farina e acqua bisogna dare vita ai lieviti con la tecnica numero uno: l’impasto acido spontaneo. Farlo è abbastanza semplice ma richiede un po’ di tempo, tutto dipende dalla composizione della farina e dall’ambiente circostante. Si consiglia di utilizzare una farina Tipo 0 solo per il lievito, per il pane la farina Tipo I offre sapore e qualità migliori.

Prendete 10 grammi di farina, aggiungete gradualmente acqua fino ad ottenere un composto di media durezza (la quantità d’acqua dipende dalla farina). A questo punto mettete l’impasto in un contenitore, copritelo con un panno umido e lasciatelo a temperatura ambiente (ottimale è tra 28° e 35°). Iniziano così a moltiplicarsi i microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente, è la nascita del lievito naturale.
Non c’è un tempo preciso entro il quale l’impasto si trasforma completamente in lievito madre, sicuramente si parla di giorni o poche settimane, per fare in modo che ciò avvenga però è importante mantenere più possibile il panno umido sopra il contenitore e “rinfrescare” l’impasto ogni 2 giorni.

Lievito madre
Lievito naturale

Rinfrescare l’impasto vuol dire aggiungervi nuova farina (altri 10 grammi) e nuova acqua (q.b.) in modo da raddoppiare la quantità iniziale. Una volta ottenuto un composto uniforme prenderne solo 10 grammi, quello che avanza si può scartare, e rimetterlo nel contenitore già usato in precedenza a temperatura ambiente e coperto con un panno umido. In questo modo i lieviti che popolano l’impasto hanno nuova materia prima per nutrirsi e svilupparsi.

Ripetete questa operazione ogni 2 giorni fino a che l’impasto non inizierà a lievitare, sembra impossibile ma i microrganismi che abbiamo moltiplicato iniziano a formare piccole bollicine di gas (non vi preoccupate è proprio così che lievita il pane!). Come detto è un processo naturale e senza tempi certi. Per dare una mano e magari accelerare il processo, le prime volte che si rinfresca l’impasto, lo si può acidificare con un po’ di yogurt o latte, appena una goccia non esagerate!

 

E’ bello ricordare che, nonostante sia un procedimento un po’ lungo, il risultato è assolutamente unico perché in ogni luogo le condizioni ambientali sono diverse, è diversa l’acqua e magari anche la farina utilizzata, e il lievito naturale così ottenuto darà vita al vostro pane toscano, leggermente diverso da tutti gli altri. Iniziate subito a cimentarvi tenendo da parte 1 kg di farina Tipo I che servirà per l’impasto del pane e prima che il lievito sia pronto pubblicheremo la seconda parte della ricetta!

 

 

 

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Matteo

Agricoltore per professione oltre che per passione. Mi piace sperimentare e, quello dell’agricoltura, è un campo ricco di variabili e imprevisti dove ogni annata è una scoperta. Sono diplomato al Liceo Scientifico e le mie conoscenze agrarie sono frutto dell’esperienza di agricoltori che mi tramandano spesso i loro segreti.